IL ÉTAIT UNE FOIS, UN RÊVE, DEVENU RÉALITÉ
L’ORIGINE SILENCIEUSE DES VOCATIONS
Il y a des histoires qui commencent dans l’agitation frénétique d’une cuisine de service, au cœur du tumulte des bruits métalliques, des flammes, des ordres qui fusent, des gestes mille fois répétés — et d’autres, plus discrètes, naissent dans le silence de ceux qui observent, qui apprennent, qui doutent sans le dire, et qui, à force de patience et de rigueur, finissent par trouver leur voix dans le fil d’un couteau bien tenu.
DU FEU DES CUISINES À LA NAISSANCE D’UN PROJET PERSONNEL FORT
Moi, je m’appelle Brian THEBAUD, chef sushi depuis plusieurs années. Si je suis aujourd’hui à la tête de TXOKO, ce n’est pas parce que j’ai cherché la facilité, ni parce qu’un jour quelqu’un m’a offert une place toute faite — c’est parce qu’à force de travailler, de comprendre, d’échouer parfois, mais surtout de me relever avec plus de détermination encore, j’ai fini par tracer un chemin qui me ressemble : précis, enraciné, et profondément sincère. J’ai commencé, comme beaucoup, dans la restauration rapide, là où les secondes comptent plus que les détails, où l’on te demande de suivre un rythme sans forcément comprendre le sens de ce que tu fais — et pourtant, c’est là, dans ces cuisines bruyantes, que j’ai appris à écouter les produits, à respecter le feu, à sentir qu’il manquait quelque chose, qu’il me fallait aller plus loin, que j’avais besoin d’une cuisine qui exige, qui élève, qui raconte.
QUAND LE SUSHI DEVIENT UNE RÉVÉLATION, UN GESTE ET UNE VOIE
Puis un jour, j’ai croisé le sushi. Pas dans un décor de cinéma, pas dans un voyage initiatique au bout du monde, mais dans une cuisine réelle, brute, où un chef m’a montré, sans grands discours, comment on travaille un poisson avec dignité, comment on respecte le riz comme on respecte une terre, comment un simple geste — bien fait — peut tout changer. À partir de ce moment-là, quelque chose s’est ouvert en moi. J’ai compris que cette cuisine là — rigoureuse, sobre, mais d’une richesse infinie — était faite pour moi. Qu’elle allait m’obliger à ralentir, à affiner, à devenir meilleur. Et j’ai plongé. J’ai travaillé. Longtemps. Dur. Avec le désir constant de faire mieux, de comprendre plus, de mériter ce que je créais.
FUSIONNER L’ÂME BASQUE ET L’ART JAPONAIS POUR CRÉER L’UNIQUE
Mais il me manquait encore une chose. Une liberté. Celle de pouvoir mêler tout ce que j’étais. Pas seulement un cuisinier, mais un homme du Pays Basque, un amoureux de ses terres, de ses produits, de ses gens. Alors, j’ai décidé de tout lancer. De créer TXOKO, non pas comme un simple foodtruck qui roule de place en place, mais comme un lieu d’expression mobile, une sorte d’atelier à ciel ouvert, où les produits du terroir rencontrent les gestes millénaires du Japon, où le foie gras parle au shiso, où la truite de rivière rencontre le riz vinaigré, où l’umami japonais se mêle aux saveurs iodées de nos côtes basque.
BIEN PLUS QU’UN PLAT : UNE ÉMOTION SERVIE DANS CHAQUE BOUCHÉE
Je ne voulais pas seulement nourrir. Je voulais émouvoir, provoquer quelque chose. Faire en sorte que chaque bouchée raconte une histoire — pas forcément la mienne — mais celle d’un lien.
Un lien entre ici et ailleurs, entre hier et demain, entre la tradition et la création. Et ce que je construis aujourd’hui, ce n’est pas un business figé dans un modèle, c’est un écosystème en devenir : un projet vivant, en mouvement, prêt à collaborer avec des producteurs locaux, des pêcheurs passionnés, des vrais artisans, des créateurs inspirés, avec qui je veux inventer, composer, surprendre — et faire du sushi non pas une copie du Japon, mais une traduction sincère de notre territoire, à travers sa lumière, ses saisons, ses ressources.
ENTRE RIGUEUR JAPONAISE, RACINES BASQUES ET SINCÉRITÉ CULINAIRE
Ce que je prépare, c’est une suite. Une évolution. Mais toujours avec le même cœur, la même ligne : rester fidèle à ce qui m’a construit — la précision du Japon, la chaleur du Pays Basque, et l’humilité de celui qui sait qu’il y a encore beaucoup à apprendre. Alors si un jour, tu croises TXOKO, sur une place, dans une rue, en bord de plage ou au cœur d’un village, viens goûter. Tu verras qu’au-delà du poisson et du riz, c’est une part de ma route que je roule à la main, chaque jour, avec conviction, avec mémoire, et avec espoir.